Czy cukier szkodzi?

Trudno odpowiedzieć na to pytanie jednym zdaniem, ale można spróbować: i tak, i nie. Cukier jaki znamy z domowej cukierniczki czy dodatków do ciastek jest dwusacharydem sacharozy. Składa się z powiązanych ze sobą dwóch cząsteczek cukrów prostych - glukozy i fruktozy. 

Glukoza ma wiele zalet i mało wad. Jej podstawową zaletą jest to, że nie musi być metabolizowana w wątrobie, tylko po przedostaniu się z układu pokarmowego do krwi może już zaopatrywać komórki w niezbędne paliwo. Średnio około 80% spożywanej glukozy odbywa taką podróż.  Pozostałe 20% jest metabolizowane w wątrobie pod wpływem insuliny wydzielanej przez trzustkę i magazynowane w postaci glikogenu na trudniejsze czasy. W sytuacjach spadku poziomu glukozy we krwi glikogen jest znowu przetwarzany na glukozę i wydalany do krwi pod wpływem glukagonu z trzustki. I tak na okrągło. Mechanizm ten  ma same zalety - przede wszystkim taką, że wątroba zajmuje się tylko nadwyżkami glukozy ponad potrzebną organizmowi ilość. Poza tym samo przetwarzanie glukozy na glikogen i z powrotem jest dosyć prostą, nieobciążającą wątroby ponad miarę czynnością Jeżeli trzustka jest całkowicie sprawna (np. nie ma problemów z niedrożnością żyły trzustkowej)  poziom cukru we krwi utrzymuje się na w miarę stałym, prawidłowym poziomie. Oczywiście problem zaczyna się w przypadku wyjątkowo dużych dostaw glukozy, o czym jednak tu nie będę pisał.

Fruktoza, gorszy brat bliźniak glukozy (niejednojajowy) ma prawie same wady. Właściwie miała kilka zalet w rozwoju człowieka pozwalając mu przetrwać długie zimy i okresy głodu, ale raczej dość dawno temu. Dzisiaj mamy już ubrania, ogrzewanie, a i o prawdziwy głód dosyć ciężko. W czasach dostatku fruktoza zalet nie ma żadnych.

Głównym problemem fruktozy jest to, że nie może być przyswajana bezpośrednio przez komórki, tylko w całości trafia do wątroby, gdzie jest przetwarzana. Po pierwsze, w przeciwieństwie do glukozy, do wątroby trafia jej pięciokrotnie więcej, czyli organ ten powinien mieć pięciokrotnie więcej pracy. Jest jeszcze gorzej, ponieważ rozkład fruktozy jest dość złożonym procesem, angażującym wątrobę dwukrotnie bardziej niż metabolizm glukozy. W sumie wątroba obciążona jest więc w dziesięciokrotnie większym stopniu po spożyciu fruktozy niż glukozy. Nie byłoby zbyt dużego problemu, gdyby cukry były jedynym problemem wątroby. Stanowią jednak tylko ułamek jej zaangażowania.

Drugim problemem powodowanym przez fruktozę jest to, że powoduje ona ubytek fosforanu amonowego co docelowo zwiększa stężenie kwasu moczowego w organizmie. Fruktoza zakwasza organizm znacznie w większym stopniu niż białko zwierzęce. Poza nowotworami, zagraża to chorobom stawów (dna moczanowa czyli artretyzm), nerek, a także układowi krążenia. Ostatnie wymienione zagrożenie bierze się z faktu, że kwas moczowy jest inhibitorem (po ludzku: niszczycielem) tlenku azotu, który pełni kluczową rolę w zachowaniu w formie śródbłonka żył i tętnic. Problemy ze śródbłonkiem powodują szereg chorób - od nowotworów po Alzheimera i Parkinsona.

Jakby tego było mało, fruktoza powoduje więcej problemów w funkcjonowaniu organizmu. Jej duże ilości są zamieniane przez wątrobę na tłuszcz - VLDL, czyli jedną z gorszych frakcji cholesterolu. Podnosi się z tego powodu również poziom trójglicerydów.

Kolejnym problemem jest to, że obecność fruktozy w wątrobie powoduje wydzielanie enzymu powodującego stan zapalny wątroby, powodujący niesprawność receptorów insuliny (fosforylacja seryny). Wskutek tego komunikacja na linii trzustka - wątroba szwankuje i we krwi utrzymuje się zbyt wysoki poziom glukozy. Wątroba staje się coraz bardziej insulinoodporna, co powoduje rozwój cukrzycy oraz stłuszczenie wątroby. Daje więc podobne skutki jak stałe nadużywanie alkoholu. Tylko bez kopa.

Na koniec: fruktoza jest niewidzialna dla trzustki (w przeciwieństwie do glukozy). Mimo spożycia dużej jej ilości, poziom insuliny nie zwiększa się. Powoduje to nie wydzielanie leptyny, która daje przysadce mózgowej sygnał sytości. Innymi słowy: spożycie fruktozy nie zaspokaja poczucia głodu. Spożycie dużych ilości fruktozy (obecna niemal w każdym produkcie spożywczym) jest odpowiedzialne za epidemię otyłości w USA i nie tylko. Zwięrzeta doświadczalnie karmione fruktozą cierpiały na nadciśnienie, otyłość, stłuszczoną wątrobę i cukrzycę. Pozostałe zwierzęta karmione tylko glukozą mimo przyjęcia tej samej dawki kalorii były całkowicie zdrowe. Dlaczego z ludźmi miałoby być inaczej?

Pytanie końcowe brzmi: dlaczego ewolucja nie usunęła fruktozy z naszego jadłospisu, jeśli to takie szkodliwe? Wśród zwierząt i dawnych praludzi, fruktoza pełniła ważną funkcję - pozwalała przetrwać okresy głodu (w tym niedźwiedziom sen zimowy). Odkładana w postaci tłuszczu była magazynem energii dla organizmu.

Czy więc jedzenie słodkich owoców jest szkodliwe? W postaci soków tak, w owocach zjadanych w całości dostarczamy błonnik równoważący złe skutki fruktozy. Oczywiście pod warunkiem zachowania rozsądnych ilości.
Co więc począć, skoro fruktoza zawsze towarzyszy glukozie? Przede wszystkim jeść mniej cukru, pić mniej słodkich napojów, jeść mniej ciastek, paluszków i chipsów (tak, tak!). Jeśli już musimy słodzić - używajmy glukozy. Nasz organizm sam da nam znak kiedy będzie jej za dużo.